これまで「品種」「精製方法」「産地」と、珈琲の味をつくるさまざまな要素についてお話してきました。今回は、私たちがよく知る茶色い珈琲豆になる工程、「焙煎」についてです。収穫・精製されたばかりの生豆は緑がかった色をしていて、普段イメージする珈琲らしい香りはほとんどありません。そこに熱を加えることで豆が茶色くなり、香りや甘味、酸味、苦味などが生まれていきます。つまり焙煎とは、ただ豆を焼くのではなく、生豆が持っている特徴を熱によって引き出していく工程なんですね。

浅煎り・中煎り・深煎りの違い

珈琲豆でよく見る「浅煎り」「中煎り」「深煎り」は、簡単に言えば焙煎をどこまで進めたかの違いです。一般的には、浅煎りでは花や果実のような香り、明るい酸味を感じやすく、中煎りでは酸味・甘味・香ばしさのバランスが取りやすくなります。さらに深煎りになると、苦味やローストした香ばしさが強くなっていきます。例えば、エチオピアのような華やかな珈琲は浅めに、チョコレートや香ばしさを楽しみたい珈琲は少し深めに焙煎されることがあります。ただし、「浅煎り＝酸っぱい」「深煎り＝苦い」と決まっているわけではありません。品種や産地、精製方法、焙煎の進め方によって味は変わります。焙煎をしていると、途中で豆から「パチッ、パチッ」と音がします。これが「1ハゼ」です。豆の中で水蒸気やガスが発生して圧力が高まり、豆が膨らむことで音が出ます。さらに焙煎を進めると、「2ハゼ」と呼ばれる音も聞こえてきます。珈琲豆が焙煎中に音を出すというのは、意外と知られていない豆知識かもしれません。浅煎りと深煎り、どちらが良い？これは好みです。浅煎りには、豆が持つ華やかな香りや果実感を楽しみやすい良さがあります。深煎りには、香ばしさや苦味、しっかりした味わいを楽しめる良さがあります。つまり焙煎は、「この豆のどんな部分を楽しんでもらうか」を決める工程でもあるんですね。次に珈琲豆を買うときは、産地や品種だけでなく「浅煎り」「中煎り」「深煎り」にも注目してみてください。同じような豆でも、焙煎が違うだけで驚くほど印象が変わることがあります。そして誰かに、「珈琲豆って焙煎中にパチパチ音を出すんだよ」と話したくなったら、今回も少し珈琲の沼が深くなっています。

それでは、ハヴァグッドコーヒータイム。